Couscous sebha godaar (7 groentencouscous)

Voor ➍ personen

500 gram couscous

1 kg lamsvlees (bij voorkeur met bot, of schenkel)*

2 grote uien

1 tomaat

½ tl saffraan

een handvol koriander

olijfolie

1,5 liter groentebouillon

200 g rapen

200 g jonge wortelen

100 g erwten

1 courgette

¼ bloemkool

100 gram gekookte kikkererwten

een scheutje boter

een paar muntblaadjes

Verhit de olie en braad het vlees aan. Voeg de geringde uien toe. Omslag.

Schil de tomaat, snij in stukjes en voeg, zodra de uien glazig zijn, toe aan het mengsel.

Voeg wat van de bouillon toe, voeg de koriander en saffraan toe. Breng aan de kook en kook het vlees*. (Voor 500 g duurt het 10-15 m voordat het vlees is opgewarmd en nog eens 10 m om te koken).

Snijd ondertussen de groenten in grove stukken en voeg toe aan het mengsel, stevige groenten eerst.

Stoom de couscous bovenop het vlees en de groenten. Als je klaar bent, verwijder je de couscous en meng je er wat boter door.

Serveer de couscous op een groot bord. Leg het vlees in het midden en versier met wat groenten, wat saus en een paar blaadjes munt of verse koriander. Serveer de groenten en saus apart.

*Braad het vlees misschien liever apart, met wat uien, tot het gaar is en voeg het een paar m voor het opdienen toe aan de groenten en de saus. Hoewel niet authentiek, behoudt het de smaak en de structuur van het vlees zeer goed. Desalniettemin moeten er uien zijn om de bereiding van de groenten en de saus te starten.

'Couscous' dankt zijn naam aan het Berberse 'k'seksu'. Het werd het gerecht dat we vandaag kennen in Noord-Afrika, met enkele regionale verschillen in Marokko, Algerije en Tunesië. De laatste werd overgenomen door Franse kolonialisten en in Frankrijk geïntroduceerd als hoofdvoedsel. Dit recept is authentiek Marokkaans, en verwijst naar de magische kracht van het getal 7. Het kan gemaakt worden met 7 andere groenten die goed samen smaken.

Tajine van kip* & kweeperen

Voor ➍ personen

1 kg kip

2 kweeperen

2 gele of witte uien 

2 el zonnebloemolie 

voor de charmoula marinade: 

2 el olijfolie 

1 tl kurkumapoeder 

1 tl gemberpoeder 

½ tl komijnpoeder 

¼ tl kardemompoeder 

½ tl peper 

1 tl paprikapoeder 

1½ tl zout schil van ½ gekonfijte citroen 

sap van ½ gekonfijte citroen 

plukje saffraan, geroosterd 

1 el gehakte peterselie 

1 el gehakte koriander 

5 cl water 

Voor de charmoula: hak de schil van de ingemaakte citroen heel klein. Het vruchtvlees pers je met je handen uit. Saffraandraadjes vermorzel je tot kleine stukjes. Meng dan samen met de overige kruiden, specerijen en olijfolie in een bakje. Verwarm je tajine** tot ze heet is.

Snijd uien doormidden en dan in plakjes. Snijd kweeperen in 6-8 parten. Giet de zonnebloemolie in je tajine** en bak vervolgens de kipstukken aan alle kanten goudbruin. 

Voeg de helft van de charmoula toe en roer de kipstukken goed om zodat deze bedekt zijn met de charmoula. Leg ze dan allemaal zo plat mogelijk in de tajine**. Voeg de uienplakjes toe en zorg ervoor dat ze goed verdeeld zijn over de tajine**. 

Verdeel daar vervolgens de kweepeerpartjes over. Verdeel (besprenkel) tenslotte de rest van de charmoula over de tajine**. Doe dit met een lepel zodat je de charmoula goed kan verdelen. 

Zet de tajine vervolgens op zacht vuur en laat voor minimaal 1 h stoven. 

Controleer na 30 m of er nog genoeg vocht in de tajine zit, de uien laten namelijk vocht los. Mocht het nodig zijn voeg dan een beetje water toe.***

Serveer de tajine warm en traditioneel met brood.*** 

*Dit kan heel goed met konijn in stukken. Pas de kooktijd aan, tot alle stukken gaar zijn.

**Zonder tajine kan men ook in een stevige braadpan met deksel bovenstaande stappen prima volgen . 

Of in de oven. Bak de kip goudbruin in een pan en vermeng deze daarna met de helft van de charmoula. Neem een ovenschotel en leg daarin de helft van de uien, leg daar de kip vervolgens in, de rest van je uien, de kweeperen, de rest van je charmoula en het water. Bedek met aluminiumfolie of deksel en laat vervolgens in een voorverwarmde oven gaar stoven op 180°C. In de oven heb je ongeveer 30-45 m nodig.

***Serveer met couscous, rijst, bulgur of andere granen. Let goed op het vochtpeil, voeg de gehele 5 cl water toe of zelfs meer. 

Risotto met ’nduja & mosselen

Voor ➋ personen 

1 kg mosselen 

olijfolie 

1 venkel, fijn gesneden 

1 sjalot, gesnipperd 

2 teentjes knoflook, geperst tot puree 

1 el 'nduja 

200 g risottorijst 

15 cl witte wijn 

60 cl warme (groente)bouillon 

klontje boter 1

5 g platte peterselie, gesnipperd

Spoel de mosselen grondig af. 

Verhit wat olie in een grote pan en kook de mosselen onder een deksel ongeveer 5 m, of tot de schelpen net open zijn. Draai de mosselen halverwege de kooktijd om. 

Giet het mosselvocht door een fijne zeef en bewaar het. Houd de mosselen warm. 

Verwijder de harde kern van de venkel en snijd hem in kleine stukjes. Verhit wat olijfolie in een pan en fruit de sjalot 2 m voordat je de geperste knoflook toevoegt. Stoof 1 m verder. 

Voeg de venkel toe en roerbak 5 m mee en roer de 'nduja erdoor. 

Giet na 2 m de rijst in de pan. Roerbak 2 m, blus af met de witte wijn en ongeveer 15 cl van het gezeefde mosselvocht. 

Laat het koken voordat je een soeplepel hete bouillon toevoegt. 

Roer tot de bouillon volledig is opgenomen en voeg nog een pollepel toe. Herhaal dit tot de rijst al dente is, ongeveer 20 m. 

Haal de mosselen uit hun schelp en houd ze warm. 

Meng een flinke klont boter en de meeste bladpeterselie door de risotto. 

Voeg de helft van de mosselen toe en roer voorzichtig door de risotto. 

Verdeel de risotto over borden of op een serveerschaal en garneer met de overige mosselen en bladpeterselie.

Broccolipasta met venkelworst, citroen & chilivlokken

Voor ➍ personen

600 g broccoli, in roosjes & de steel in stukjes

4 tenen knoflook, geplet

2 verse venkelworstjes (ongeveer 250 g in totaal), het vel verwijderd

chilivlokken, naar smaak

400 g orecchiette pasta 

1 citroen, sap & rasp

3 el ongezouten roomboter, in blokjes

50 g Parmigiano, geraspt + extra ter garnering

Kook de broccoli in een grote pan met ruim gezouten water in 3 m beetgaar. Haal de broccoli met een draadspaan uit de pan en laat afkoelen. Bewaar het kookwater voor de pasta. Hak de broccoli in kleine stukjes. Zet apart. 

Verwarm twee eetlepels olijfolie in een ruime koekenpan of hapjespan op middelhoog vuur.  Bak de knoflook totdat het begint te verkleuren en geuren, ongeveer 2 m. Haal de knoflook uit de pan en bak de worstjes in de olie. Breek het worstvlees in stukjes met een houten spatel en breng op smaak met chili flakes. Bak totdat de worst gaar is, ongeveer 6-8 m. 

Breng het broccoliwater opnieuw aan de kook en kook hierin de pasta bijna beetgaar, ongeveer 9 m (zet de wekker 3 m korter dan op de verpakking staat aangegeven). 

Haal zo'n 100 ml kookvocht uit de pastapan en giet bij de worst. Voeg de knoflook en broccoli toe. Breng op smaak met een theelepel citroensap en -rasp. Stamp de broccoli fijn met een pureestamper. 

Haal met een draadspaan de pasta uit de pan en meng met de broccoli. Voeg nog een flinke scheut kookvocht toe en kook de pasta nog een paar minuten tot het merendeel van het vocht is geabsorbeerd en de pasta gaar is. Voeg nu de boter toe en roer totdat deze smelt. Breng het geheel op smaak met de Parmezaanse kaas. 

Serveer de pasta met meer Parmigiano, citroenrasp, olijfolie en chilivlokken. 

Herfst flammkuchen

Voor ➋ personen

1 groot bladerdeegvel

150 g crème fraiche

een paar plakjes pompoen

½ rode ui 

2 vijgen

100 gram geitenkaas

1 handvol walnoten

verse rozemarijn

2 el honing

Bak op 200°C gedurende ca. 20 m in voorverwarmde oven.

Gnocchi met Italiaanse worst & champignons

Voor ➍ personen

3 Italiaanse worstjes, darmen verwijderd*

200 portobello-champignons, grof gesneden**

2 sjalotten, fijngehakt

2 el boter***

1 el olie

2 teentjes knoflook, fijngehakt

200 g aardappel gnocchi

10 cl droge witte wijn (zoals Pinot Grigio)

1-2 el slagroom****

½ tl Italiaanse kruiden, gedroogd*****

1 snufje rode pepervlokken, of naar smaak

zout & gemalen zwarte peper naar smaak

Verhit een zware koekenpan op middelhoog vuur en kook de worst tot deze niet meer roze is, terwijl u het vlees met een houten lepel uit elkaar haalt terwijl het kookt, ongeveer 7 m.

Bak het vlees bruin en voeg champignons, sjalotten, boter en olie toe. Kook tot champignons en uien zacht zijn en bruin beginnen te worden, ongeveer 5 m.

Voeg knoflook toe en kook 1 tot 2 m.

Breng intussen een grote pan lichtgezouten water aan de kook. Kook de gnocchi in het kokende water tot ze boven komen drijven, 2 tot 4 m. Giet af en zet opzij.

Voeg witte wijn toe aan het worstmengsel en laat sudderen, onbedekt, tot de wijn is gehalveerd, ongeveer 5 m.

Voeg gnocchi, room, Italiaanse kruiden, pepervlokken, zout en peper toe.

Kook op middelhoog vuur tot de saus is ingedikt, ongeveer 10 m.

Serveer zonder kaas.

*citroen & tijm varkensworst aanbevolen

**of gebruik een creatieve paddenstoelenmix, zoals porcini, shiitake, knopchampignons

***gebruik in plaats daarvan 2 el olijfolie

****gebruik in plaats daarvan lactosevrije vegan room

*****Gebruik in plaats daarvan ½-1 el verse kruiden zoals oregano

Chinese 'leeuwenkop' ballen met Chinese kool.

Voor ➍ (of ➊➋ ballen) 

 gehaktballen: 

500 rundergehakt 

4 teentjes knoflook, fijngesneden 

2 el geraspte verse gemberwortel 

2 lente-uitjes, fijngesnipperd 

snufje zeezout 

1 el Shaoxing rijstwijn of droge sherry* 

2 el lichte sojasaus* 

1 el geroosterde sesamolie* 

1 scharrelei, losgeklopt *

1 el maizena 

snufje gemalen witte peper 

  afgewerkt gerecht: 

10 cl arachideolie** 

75 cl groentebouillon **

300 g Chinese kool, in de lengte in vieren 

3 gedroogde Chinese champignons, 15 m geweekt in warm water, daarna uitgelekt (of gebruik verse kastanjechampignons, in plakjes) 

1 el lichte sojasaus** 

1 el maïzena, gemengd met 2 el koud water (optioneel) 

zeezout & gemalen witte peper 

2 grote lente-uitjes, gesnipperd 

scheutje sesamolie (optioneel) 

Plaats alle ingrediënten van de gehaktbal in een grote kom en roer om te combineren. Neem met vochtige handen een grote hoop van het gehaktmengsel en vorm er een bal van die iets groter is dan een golfbal. Leg op een bord en herhaal met het resterende gehaktbalmengsel. *

Giet voor het afgewerkte gerecht de arachideolie in een grote diepe pan en verwarm op hoog vuur. Laat elke gehaktbal voorzichtig met een metalen pollepel in de olie zakken en schep wat olie over de gehaktballen. Kook gedurende 4-5 m, of tot ze rondom goudbruin zijn. 

Giet alles behalve 2 eetlepels frituurolie in een hittebestendige kom. Voeg de bouillon toe aan de pan en schik de plakjes Chinese kool rond de gehaktballetjes, buig ze langs de zijkanten van de pan in de lengte, voeg dan de champignons en sojasaus toe en breng aan de kook. Dek de pan af, zet het vuur lager en kook zachtjes gedurende 15 m. 

Als de saus te dun is**, voeg dan de maizena toe en roer tot de saus ingedikt is¨¨. Haal de gehaktballetjes van het vuur en breng op smaak met zeezout en gemalen witte peper. Leg op een serveerschaal, garneer met de lente-uitjes, besprenkel met een scheutje sesamolie en serveer direct. Serveer met plakkerige witte kleefrijst. 

*Gebruik minder vocht om de ballen steviger te maken, of voeg panko toe.

Bak de gehaktballen evt. voor  in de oven; schik in een braadpan, dek af met keukenfolie en gaar 30 m in een voorverwarmde oven op 100°C. Ze houden beter bij elkaar, om daarna te bakken en te stoven.

**Gebruik minder vocht voor een minder vloeibare saus. Voeg evt. de maizena toe, of dik de saus snel in nadat je de ballen en de groenten er uit genomen hebt.

Kip curry met bloemkool

Voor ➍ personen 

25 g oude gember (geschild & in blokjes gesneden, ongeveer duimgrootte) 

3 teentjes knoflook (geschild & geplet) 

120 g rode ui (geschild & in blokjes gesneden, grote ui)

1 grote bloemkool, schoongemaakt, gewassen & in roosjes geportioneerd

½ el chilivlokken (of 1 tot 2 verse rode pepers, in plakjes) 

4 el currypoeder 

4 el water 

600 g kippendrumsticks (4 stuks) of dijvlees, in hapklare blokjes gesneden 

3 el olie 15-25cl water** 

20 g kokosroom of kokosmelk 

1 bloemkool, in roosjes

1 wortel, in plakjes zout 

Schil en hak de ui, knoflook en gember grof. Maal in een keukenmachine tot een fijne pasta. Voeg water toe aan kerriepoeder. Roer tot een pasta. Meng de ui-knoflook-gember mix onder de currypasta. 

Spoel de kipdelen af ​​en laat ze uitlekken. Voeg ⅔ van de currypasta toe. Goed mengen en minimaal 2 uur marineren.* 

Bak de resterende currypasta in olie tot het geurt en de kleur donkerder is.* Bak de kip nog 5 m, draai de kip regelmatig om. 

Voeg water** toe, gevolgd door kokosroom en breng aan de kook. Voeg bloemkoolroosjes en wortel toe. Laat sudderen gedurende 25-35 m.
Dien op met rijst of naan-brood. 

*Laat de marinadefase achterwege. Bak de kip bruin en zet apart. Voeg alle pasta toe aan de pan en kook een paar meter tot het geurig is. Voeg de kip toe. *

*Voeg wat meer water toe als de curry de neiging heeft om uit te drogen.

Dorade op de BBQ

Voor ➋ personen
    2 dorades
    1 citroen , in plakjes
    2 takjes rozemarijn
    2 takjes dille

Voor de marinade:   
    4 stengels koriander
    4 teentjes knoflook
    1 tl komijnpoeder
    1 tl zout
    1 tl paprikapoeder
    1 tl gemberpoeder
    1 tl kurkuma
    1/2 tl gedroogde harissa
    1/2 tl zwarte peper
    4 el olijfolie
    1 el citroensap
    2 el water

Dorades marineren

Maak de dorades grondig schoon en spoel om met koud water.
Maak aan beide kanten van de dorade 4 insnijdingen. Zet opzij.
Stamp in een vijzel de koriander en de knoflook fijn.
Voeg dit mengsel samen met de rest van de ingrediënten toe in een kom en meng het samen.
Breng de marinade goed aan in de buikholtes van de dorade en wrijf het goed in.
Dek de dorades af en laat de marinade voor minstens 30 minuten goed intrekken.

Bereiding

Vet een ovenschaal in met olie of plaats een stuk bakpapier op de bodem.
Dorades in de ovenschaal leggen, in de inkepingen wat schijfjes citroen stoppen, rozemarijn en   dille.
Verwarm de barbecue op 200° C en zet de ovenschaal in de barbecue.
Sluit de barbecue en kook de dorades in 40-45 minuten gaar.

Serveer de dorades warm met rijst of brood.

Citroenrisotto met gerookte zalm & erwten

Voor ➋-➌ personen

2 el extra vergine olijfolie, plus extra om te besprenkelen

1 kleine ui, fijngesnipperd

1 teen knoflook, geplet

200 g Arborio-rijst

10 cl droge witte wijn

80 cl visbouillon

1 mok (120-150 g) diepvrieserwten, ontdooid

125 g gerookte zalm

1 citroen, rasp en sap

klein bosje dille, fijngehakt*

vers gemalen zwarte peper

1 el roomkaas of mascarpone****

Verhit de olie in een koekenpan met dikke bodem op middelhoog vuur Voeg de ui en knoflook toe en kook 3-4 m tot ze zacht maar niet verkleurd zijn.

Voeg de rijst toe en roer goed door de olie. Kook gedurende 2 m, onder regelmatig roeren.

Schenk de wijn erbij en kook tot het bijna allemaal verdampt is. Voeg een pollepel bouillon toe en roer tot de vloeistof volledig is opgenomen.**

Voeg beetje bij beetje de resterende bouillon toe, roer tot alle vloeistof is opgenomen voordat je meer toevoegt. Dit duurt ongeveer 18-20 m. **

Voeg de doperwten toe met de laatste soeplepel bouillon en laat ze doorwarmen.***

 Als de bouillon is opgenomen en de rijst zacht is maar nog een beetje bite heeft, roer je de gerookte zalm, citroenschil, sap en dille erdoor.****

Sprenkel er een beetje olijfolie over, breng op smaak met peper en serveer.

*met gedroogde dille een volle el mengen met 1 el olijfolie en 10 m laten staan. Mix met zalm, om de smaak beter te spreiden.

**gebruik een alternatieve methode.

*** bij gebruik van het alternatief de erwten 5 m toevoegen voordat de rijst klaar is.

****[roer evt. 1 el roomkaas of mascarpone door het citroensap en de citroenrasp].