Pas­ti­naak­stamp­pot met champignons & ba­con

Voor ➍ personen
1 kg kruimige aardappel
800 g pastinaken
1 el milde olijfolie
150 g baconreepjes
3 takjes verse tijm
400 g kastanjechampignons
125 g gesneden sjalotten
20 cl halfvolle melk

Schil de aardappelen, snijd in gelijke stukken en kook in water met eventueel zout in 20 m gaar.
Schil de pastinaak en snijd in plakjes van 1 cm dik. Kook de laatste 10 m met de aardappelen mee.
Verhit de olie in een grote koekenpan en bak de baconreepjes op middelhoog vuur in 8 m krokant. Ris ondertussen de blaadjes van de takjes tijm. Snijd de champignons in plakjes.
Zet het vuur laag. Voeg de tijm, champignons en sjalotten aan de bacon toe en laat op laag vuur in 8 m gaar worden.
Verwarm de melk. Giet de aardappelen en pastinaak af, voeg de melk toe en stamp met de pureestamper. Serveer de stamppot met het champignonmengsel.

Roer­bak­groen­te met snel­le pin­da­saus

Voor ➍ personen
2 el wit sesamzaad
1 teen knoflook
½ limoen
3 el zonnebloemolie
100 g pindakaas
200 ml kokosmelk
2 el ketjap manis
1 el gembersiroop
400 g kipfilet in blokjes
1 rode peper
800 g Japanse wokgroente met o.a. kastanjechampignons & peulen

Verhit een koekenpan zonder olie of boter en rooster het sesamzaad in 1 m goudbruin. Laat afkoelen op een bord.
Snijd de knoflook fijn. Pers de halve limoen uit. Verhit de helft van de olie in een steelpannetje met dikke bodem en fruit de knoflook 2 m Voeg de pindakaas en kokosmelk toe en verwarm het geheel al roerend tot vlak onder het kookpunt. Roer de ketjap, gembersiroop en het limoensap erdoor en blijf roeren tot de saus dikker wordt.
Verhit ondertussen de rest van de olie in een wok en bak de kipfiletblokjes 2 m op hoog vuur. Schep regelmatig om. Snijd de rode peper in de lengte doormidden en verwijder de zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees fijn. Voeg de wokgroente en de rode peper toe aan de kip en roerbak 5 m mee. Breng op smaak met peper en eventueel zout.
Verdeel over diepe borden, bestrooi met het sesamzaad en serveer de pindasaus erbij.

Spruit­jes ge­wokt met kip, avo­ca­do & cher­ry­to­ma­ten

Voor ➍ personen
2 el milde olijfolie

300 g kipgehakt
1 teen knoflook

1 el Provençaalse kruiden

500 g kleine spruiten

250 g kerstomaten

1 avocado

85 g rucola

Verhit de olie in een wok of hapjespan en roerbak het gehakt in 5 m rul.
Snijd de knoflook fijn. Voeg samen met de kruiden en eventueel zout toe aan het gehakt en roerbak mee. Maak ondertussen de spruiten schoon, voeg toe en roerbak nog 5 m
Halveer de tomaten, voeg toe en roerbak 2 m mee. Snijd de avocado overlangs doormidden. Verwijder de pit en schep het vruchtvlees met een lepel uit de schil. Snijd in blokjes. Neem de pan van het vuur en voeg de avocado samen met de rucola toe.

Geroosterde venkel met citrussaus & geitenkaas

For ➍
2 fennel bulbs
4 clementines
50 g walnuts
120 g soft goat cheese
1 tbs olive oil
pepper & salt
dressing:
2 dl clementine juice
1 dl lime juice
2 tbs sugar
1 cardamom pod (or try ginger)
2 star anise
3 cloves

Make the dressing: mix the spices & sugar with the juice of clementines and lemons. Heat the seasoned juice and reduce to ½.
Cut the fennel bulbs lengthwise in (not too) thin slices, and drizzle with olive oil. Keep some fennel leaves on the side for finishing.
Heat a grill pan. Grill the slices of fennel and season with salt and pepper.
Divide the grilled fennel on plates, drizzle with the citrus vinaigrette and crumble the goat cheese on top. Peel the clementines and cut into thin slices.
Put slices on top. Add the coarsely chopped walnuts and a few tufts of fennel leaves far.

Kippenrolletjes met pesto & aardappel-spinaziepannetje

Voor ➍ personen
4 kippenescalopes
400 g wortels

400 g spinazie
50 g groene pesto
600 g krielaardappelen
1 sjalot
1 dl room
3 el olijfolie
1 el kruidentuiltje
peper en zout

Wrijf de ongeschilde krieltjes goed schoon onder koud water.
Schil de wortels en snij in gelijke staafjes.
Snipper de sjalot fijn.
Verdeel de pesto over de escalopes en rol ze mooi op. Steek eventueel vast met een cocktailprikker.
Kook de krieltjes en de wortelen 15 m. gaar in licht gezouten water. Giet af.
Verhit 1 el olijfolie in een braadpan en bak de kippenescalopes aan alle kanten goudbruin. Kruid met peper en zout. Zet het vuur lager en laat 10 m garen op een zacht vuur.
Verhit 2 el olijfolie in een kookpot en bak de sjalot 1 à 2 m. glazig. Voeg de krieltjes, de wortels en de spinazie toe en roerbak ± 5 m, tot de spinazie is geslonken.
Kruid met het kruidentuiltje, peper en zout.
Giet de room in de braadpan van de kippenescalopes en schraap de braadresten los. Kruid met peper en zout.


Couscous met feta, groene kool & geroosterde pompoen

Voor ➍ personen
1 butternutpompoen

¼ groene kool
200 g feta
250 g couscous
340 g kikkererwten
4 el olijfolie
1 blokje groentebouillon

2 el ras el hanout
peper en zout

Schil de butternutpompoen. Snij in 2 en verwijder de pitten en de draden. Snij in halvemaantjes van 0.5 cm.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Schik de stukken pompoen naast elkaar op een bakplaat met bakpapier en besprenkel met de olijfolie. Bestrooi met de ras el hanout en zet 15 m in de voorverwarmde oven.
Spoel intussen de kikkererwten onder koud water en laat uitlekken. Verkruimel de feta met een vork.
Verwijder de nerven uit de groene kool en snij de bladeren in fijne reepjes.
Draai de stukken pompoen om op de bakplaat en bestrooi met de kikkererwten. Kruid met peper en zout. Zet nog eens 15 m in de oven.
Los het blokje groentebouillon op in 6 dl heet water en giet over de couscous. Laat 8 m afgedekt zwellen. Roer los met een vork.
Kook de groene kool 2 à 3 m onafgedekt in licht gezouten water. Giet af en hou warm.
Roer de groenten onder de couscous en bestrooi met de feta.

Canapés van geroosterde butternut met linzen, fijne groentjes & gegrilde geitenkaas

Voor ➍ personen
1 ei
2 kleine biobutternuts*
100 g wortels
100 g groene kolen
100 g knolselder
1 blik linzen (240 g, uitgelekt gewicht)
1/2 biocitroen
6 el pompoenpitten
2 vierkante plakjes vers bladerdeeg
250 g gerijpte geitenkaas (2 schijfjes)
150 g Griekse yoghurt (10% V.G.)
4 el agavesiroop
4 el olijfolie
4 enkele takjes tijm
peper & zout
Espelettepeper

Verwarm de oven voor op 200°C. Smeer de koude plakjes bladerdeeg in met het losgeklopte ei. Snijd de plakjes in fijne staafjes en verspreid ze zodat ze elkaar niet raken. Kruid de bladerdeegstaafjes met peper en bestrooi de helft ervan met pompoenpitten. Bak ze 10 m goudbruin in de oven (houd ze in het oog). Laat op een rooster afkoelen.
Meng de yoghurt met peper, zout, de fijngeraspte citroenzeste en het sap van de citroen; houd apart.
Snijd de butternuts in schijfjes van 2 cm dikte. Bedek de ovenplaat met bakpapier en schik er de butternutschijfjes op. Smeer ze lichtjes in met de helft van de olijfolie en met de agavesiroop. Kruid met peper en zout en bak 15 m goudbruin in de oven (nog altijd op 200°C).
Snijd de wortelen en de knolselder in brunoise (kleine blokjes). Snipper de groene kool fijn. Dompel alle groenten in een steelpan met kokend gezouten water en giet ze na 2 m kooktijd af. Laat ze 2 m schrikken in ijskoud water en giet ze af. Voeg de goed gespoelde en uitgelekte linzen toe. Fruit alles 2 m op een vrij hoog vuur, in een grote braadpan met de rest van de olijfolie en de helft van de tijm. Kruid met peper, zout en Espelettepeper.
Zet de grillfunctie van de oven op. Garneer de butternutschijfjes met de groentebereiding, bestrooi met grof verkruimelde geitenkaas en werk af met pompoenpitten. Bak enkele minuten goudbruin onder de grill (houd in het oog).
Bestrooi met tijm en dien heel warm op. Geef er de bladerdeegstokjes en de yoghurtsaus bij.

*De butternuts worden niet geschild, gebruik dus zeker bio-exemplaren.

Eendenborstfilets met spinazie, gelakte saus met gember

Voor ➍ personen
2,2 dl verse bruine kalfsfond
2 eetlepels sojasaus
4 gesnipperde gemberballetjes op siroop
2 grote eendenborstfilets
900 g spinazie
2 sjalotten
2 knoflookteentjes
4 eetlepels geroosterde pinda’s

Verwarm de oven voor op 180°C. Doe de kalfsfond, de sojasaus, de gembersiroop en de gesnipperde gemberballetjes in een steelpan. Laat voor de helft inkoken op een zacht vuurtje.
Hak de sjalotten fijn, spoel de spinazie, pel en pers de teentjes knoflook.
Hak de pindanoten grof. Houd apart.
Maak met een scherp mesje ruitvormige inkepingen in het vel van de eendenborstfilets. Bak eerst de velkant goudbruin op een hoog vuur, in een braadpan zonder vetstof, en dan de andere kant*. Schuif de eendenborstfilets nog 25 m in de oven om verder te garen**. Draai de filets om, leg ze op een snijplank, bedek ze met aluminiumfolie en laat ze 5 m rusten.
Giet 4 el van het vrijgekomen braadvet in een sauteerpan. Voeg de spinazie, de sjalotten en de knoflook toe. Laat de spinazie op een matig vuurtje slinken. Kruid met peper en zout.
Snijd de eendenborstfilets in plakjes. Serveer ze met de spinazie en de saus. Bestrooi met pindanoten en geef er pommes dauphine bij.
*Vermijd spatten en giet het vrijgekomen braadvet in een kom vóór je de andere kant van de eendenborstfilets goudbruin bakt.
**Of bak verder in de afgesloten pan tot ze gaar zijn.

Lamsvlees met tam tam

Voor ➍ personen
1 kg lamsvlees
1 komkommer (zonder zaadjes)
2 tomaten
kokos (gemalen)
2 bakbananen
room
1 el witte wijnazijn
olie (om te bakken)
3 el olijfolie (voor het slaatje)
4 eiolijfolie
½ ui
½ el knoflook
bladpeterselie
2 rode paprika's
1 el paprikapoeder
1 elkomijnpoeder
peper
1 el zout (afgestreken)


Snij het lamsvlees in blokjes. Snipper de knoflook. Snij de paprika's in reepjes. Snij de komkommer in blokjes. Pel, ontpit en snij de 2 tomaten in blokjes. Snij de ui fijn.
Meng het lamsvlees met komijn, paprikapoeder, zout, knoflook en olijfolie. Laat minstens een uur marineren.
Meng alle ingrediënten, de komkommer, tomaten, ui, olijfolie, wijnazijn, peper en zout, voor het slaatje en zet koel weg.
Stoof de rode paprika in een pan met olijfolie. Doe er het lamsvlees bij en bak mooi bruin. Kruid zo nodig met peper en zout.
Verhit wat olie in een wok. Pel de bakbananen en snij ze in plakjes. Bak ze in de olie goudbruin en wentel ze door kokospoeder.
Verdeel de tomaat-komkommersalade over de borden. Leg daar het lamsvlees op, en werk
af met gebakken banaan. Druppel een beetje room over de borden, garneer met peterselie en serveer meteen.

Geroosterde kip met clementines & arak

For ➍
6 tbs arak (or ouzo or pernod)
4 tbs olive oil
3 tbs freshly squeezed orange juice
3 tbs freshly squeezed lemon juice
2 tbs grainy mustard
3 tbs light brown sugar
1½ ts kosher salt
freshly ground pepper
2 medium fennel bulbs cut lengthwise, then into quarters
8 chicken thighs (about 1.3 kg)*
4 clementines, unpeeled, sliced thin
1 tbs fresh thyme leaves
2 ts fennel seeds, lightly crushed
parsley, to garnish

In a large mixing bowl, whisk together arak, oil, orange and lemon juices, mustard, brown sugar and salt. Season with pepper, to taste. Add fennel, chicken, clementine slices, thyme and crushed fennel seeds. Turn several times to coat. If time allows marinate chicken for several hours or preferably overnight.**
Preheat oven to 220°C. Tranfer all ingredients, including marinade, to a large roasting pan. Chicken should be skin side up. Roast until chicken is browned and cooked through, 35-45 m.*** Remove from the oven.
Lift chicken, fennel and clementines on a serving plate. Cover and keep warm.
Pour cooking liquid into a small saucepan. Place over medium-high heat, bring to a boil, then simmer until sauce is reduced and you are left with about 8 cl (⅓ cup). You can degrease by using a spoon to remove some of the fat from top of the sauce.
Pour heated sauce over chicken. Garnish with parsley and serve. Serve with jasmine rice. Or with Greek lemon roasted potatoes.

*Or 1 large organic or free-range chicken, about 1.3 kg, divided into 8 pieces.
**Omit the marinade. Put the chicken and marinade in oven when it is pre-heating.
***Vegetables and fruit might be a little bit overcooked with this time-schedule. Add vegetables and fruit 10-15 m after chicken and marinade to have them crispier. When fowl meat is cut in smallish pieces (4x4 cm), all the cooking can be finished in some 20 m.
Otherwise, or when the chicken is not cooked through after this time, remove chicken and give it a microwave heat burst (1 m/ 100 g).