Herfst flammkuchen

Voor ➋ personen

1 groot bladerdeegvel

150 g crème fraiche

een paar plakjes pompoen

½ rode ui 

2 vijgen

100 gram geitenkaas

1 handvol walnoten

verse rozemarijn

2 el honing

Bak op 200°C gedurende ca. 20 m in voorverwarmde oven.

Gnocchi met Italiaanse worst & champignons

Voor ➍ personen

3 Italiaanse worstjes, darmen verwijderd*

200 portobello-champignons, grof gesneden**

2 sjalotten, fijngehakt

2 el boter***

1 el olie

2 teentjes knoflook, fijngehakt

200 g aardappel gnocchi

10 cl droge witte wijn (zoals Pinot Grigio)

1-2 el slagroom****

½ tl Italiaanse kruiden, gedroogd*****

1 snufje rode pepervlokken, of naar smaak

zout & gemalen zwarte peper naar smaak

Verhit een zware koekenpan op middelhoog vuur en kook de worst tot deze niet meer roze is, terwijl u het vlees met een houten lepel uit elkaar haalt terwijl het kookt, ongeveer 7 m.

Bak het vlees bruin en voeg champignons, sjalotten, boter en olie toe. Kook tot champignons en uien zacht zijn en bruin beginnen te worden, ongeveer 5 m.

Voeg knoflook toe en kook 1 tot 2 m.

Breng intussen een grote pan lichtgezouten water aan de kook. Kook de gnocchi in het kokende water tot ze boven komen drijven, 2 tot 4 m. Giet af en zet opzij.

Voeg witte wijn toe aan het worstmengsel en laat sudderen, onbedekt, tot de wijn is gehalveerd, ongeveer 5 m.

Voeg gnocchi, room, Italiaanse kruiden, pepervlokken, zout en peper toe.

Kook op middelhoog vuur tot de saus is ingedikt, ongeveer 10 m.

Serveer zonder kaas.

*citroen & tijm varkensworst aanbevolen

**of gebruik een creatieve paddenstoelenmix, zoals porcini, shiitake, knopchampignons

***gebruik in plaats daarvan 2 el olijfolie

****gebruik in plaats daarvan lactosevrije vegan room

*****Gebruik in plaats daarvan ½-1 el verse kruiden zoals oregano

Chinese 'leeuwenkop' ballen met Chinese kool.

Voor ➍ (of ➊➋ ballen) 

 gehaktballen: 

500 rundergehakt 

4 teentjes knoflook, fijngesneden 

2 el geraspte verse gemberwortel 

2 lente-uitjes, fijngesnipperd 

snufje zeezout 

1 el Shaoxing rijstwijn of droge sherry* 

2 el lichte sojasaus* 

1 el geroosterde sesamolie* 

1 scharrelei, losgeklopt *

1 el maizena 

snufje gemalen witte peper 

  afgewerkt gerecht: 

10 cl arachideolie** 

75 cl groentebouillon **

300 g Chinese kool, in de lengte in vieren 

3 gedroogde Chinese champignons, 15 m geweekt in warm water, daarna uitgelekt (of gebruik verse kastanjechampignons, in plakjes) 

1 el lichte sojasaus** 

1 el maïzena, gemengd met 2 el koud water (optioneel) 

zeezout & gemalen witte peper 

2 grote lente-uitjes, gesnipperd 

scheutje sesamolie (optioneel) 

Plaats alle ingrediënten van de gehaktbal in een grote kom en roer om te combineren. Neem met vochtige handen een grote hoop van het gehaktmengsel en vorm er een bal van die iets groter is dan een golfbal. Leg op een bord en herhaal met het resterende gehaktbalmengsel. *

Giet voor het afgewerkte gerecht de arachideolie in een grote diepe pan en verwarm op hoog vuur. Laat elke gehaktbal voorzichtig met een metalen pollepel in de olie zakken en schep wat olie over de gehaktballen. Kook gedurende 4-5 m, of tot ze rondom goudbruin zijn. 

Giet alles behalve 2 eetlepels frituurolie in een hittebestendige kom. Voeg de bouillon toe aan de pan en schik de plakjes Chinese kool rond de gehaktballetjes, buig ze langs de zijkanten van de pan in de lengte, voeg dan de champignons en sojasaus toe en breng aan de kook. Dek de pan af, zet het vuur lager en kook zachtjes gedurende 15 m. 

Als de saus te dun is**, voeg dan de maizena toe en roer tot de saus ingedikt is¨¨. Haal de gehaktballetjes van het vuur en breng op smaak met zeezout en gemalen witte peper. Leg op een serveerschaal, garneer met de lente-uitjes, besprenkel met een scheutje sesamolie en serveer direct. Serveer met plakkerige witte kleefrijst. 

*Gebruik minder vocht om de ballen steviger te maken, of voeg panko toe.

Bak de gehaktballen evt. voor  in de oven; schik in een braadpan, dek af met keukenfolie en gaar 30 m in een voorverwarmde oven op 100°C. Ze houden beter bij elkaar, om daarna te bakken en te stoven.

**Gebruik minder vocht voor een minder vloeibare saus. Voeg evt. de maizena toe, of dik de saus snel in nadat je de ballen en de groenten er uit genomen hebt.

Kip curry met bloemkool

Voor ➍ personen 

25 g oude gember (geschild & in blokjes gesneden, ongeveer duimgrootte) 

3 teentjes knoflook (geschild & geplet) 

120 g rode ui (geschild & in blokjes gesneden, grote ui)

1 grote bloemkool, schoongemaakt, gewassen & in roosjes geportioneerd

½ el chilivlokken (of 1 tot 2 verse rode pepers, in plakjes) 

4 el currypoeder 

4 el water 

600 g kippendrumsticks (4 stuks) of dijvlees, in hapklare blokjes gesneden 

3 el olie 15-25cl water** 

20 g kokosroom of kokosmelk 

1 bloemkool, in roosjes

1 wortel, in plakjes zout 

Schil en hak de ui, knoflook en gember grof. Maal in een keukenmachine tot een fijne pasta. Voeg water toe aan kerriepoeder. Roer tot een pasta. Meng de ui-knoflook-gember mix onder de currypasta. 

Spoel de kipdelen af ​​en laat ze uitlekken. Voeg ⅔ van de currypasta toe. Goed mengen en minimaal 2 uur marineren.* 

Bak de resterende currypasta in olie tot het geurt en de kleur donkerder is.* Bak de kip nog 5 m, draai de kip regelmatig om. 

Voeg water** toe, gevolgd door kokosroom en breng aan de kook. Voeg bloemkoolroosjes en wortel toe. Laat sudderen gedurende 25-35 m.
Dien op met rijst of naan-brood. 

*Laat de marinadefase achterwege. Bak de kip bruin en zet apart. Voeg alle pasta toe aan de pan en kook een paar meter tot het geurig is. Voeg de kip toe. *

*Voeg wat meer water toe als de curry de neiging heeft om uit te drogen.

Dorade op de BBQ

Voor ➋ personen
    2 dorades
    1 citroen , in plakjes
    2 takjes rozemarijn
    2 takjes dille

Voor de marinade:   
    4 stengels koriander
    4 teentjes knoflook
    1 tl komijnpoeder
    1 tl zout
    1 tl paprikapoeder
    1 tl gemberpoeder
    1 tl kurkuma
    1/2 tl gedroogde harissa
    1/2 tl zwarte peper
    4 el olijfolie
    1 el citroensap
    2 el water

Dorades marineren

Maak de dorades grondig schoon en spoel om met koud water.
Maak aan beide kanten van de dorade 4 insnijdingen. Zet opzij.
Stamp in een vijzel de koriander en de knoflook fijn.
Voeg dit mengsel samen met de rest van de ingrediënten toe in een kom en meng het samen.
Breng de marinade goed aan in de buikholtes van de dorade en wrijf het goed in.
Dek de dorades af en laat de marinade voor minstens 30 minuten goed intrekken.

Bereiding

Vet een ovenschaal in met olie of plaats een stuk bakpapier op de bodem.
Dorades in de ovenschaal leggen, in de inkepingen wat schijfjes citroen stoppen, rozemarijn en   dille.
Verwarm de barbecue op 200° C en zet de ovenschaal in de barbecue.
Sluit de barbecue en kook de dorades in 40-45 minuten gaar.

Serveer de dorades warm met rijst of brood.

Citroenrisotto met gerookte zalm & erwten

Voor ➋-➌ personen

2 el extra vergine olijfolie, plus extra om te besprenkelen

1 kleine ui, fijngesnipperd

1 teen knoflook, geplet

200 g Arborio-rijst

10 cl droge witte wijn

80 cl visbouillon

1 mok (120-150 g) diepvrieserwten, ontdooid

125 g gerookte zalm

1 citroen, rasp en sap

klein bosje dille, fijngehakt*

vers gemalen zwarte peper

1 el roomkaas of mascarpone****

Verhit de olie in een koekenpan met dikke bodem op middelhoog vuur Voeg de ui en knoflook toe en kook 3-4 m tot ze zacht maar niet verkleurd zijn.

Voeg de rijst toe en roer goed door de olie. Kook gedurende 2 m, onder regelmatig roeren.

Schenk de wijn erbij en kook tot het bijna allemaal verdampt is. Voeg een pollepel bouillon toe en roer tot de vloeistof volledig is opgenomen.**

Voeg beetje bij beetje de resterende bouillon toe, roer tot alle vloeistof is opgenomen voordat je meer toevoegt. Dit duurt ongeveer 18-20 m. **

Voeg de doperwten toe met de laatste soeplepel bouillon en laat ze doorwarmen.***

 Als de bouillon is opgenomen en de rijst zacht is maar nog een beetje bite heeft, roer je de gerookte zalm, citroenschil, sap en dille erdoor.****

Sprenkel er een beetje olijfolie over, breng op smaak met peper en serveer.

*met gedroogde dille een volle el mengen met 1 el olijfolie en 10 m laten staan. Mix met zalm, om de smaak beter te spreiden.

**gebruik een alternatieve methode.

*** bij gebruik van het alternatief de erwten 5 m toevoegen voordat de rijst klaar is.

****[roer evt. 1 el roomkaas of mascarpone door het citroensap en de citroenrasp].

Witte chocolade cotton cheesecake

Voor ➍-➏

3 eieren, kamertemperatuur

120 g witte chocolade

120 g roomkaas, zacht, kamertemperatuur

15 cm ronde springvorm

Verwarm de oven voor op 170°C. Scheid de eieren. Doe de eiwitten in een grote kom en bewaar ze in de koelkast ter voorbereiding op de meringue.

Breek de chocolade in stukjes en doe deze in een grote kom. Smelt de chocolade in een dubbele boiler boven heet water (60°C). Voeg de roomkaas toe en smelt ze samen. Haal de kom uit de dubbele boiler. Laat het mengsel afkoelen. Voeg de eidooiers toe, en meng goed.

Klop in een grote kom de eiwitten met een elektrische mixer tot stevige pieken (om een meringue te maken).

Voeg ⅓ van de meringue toe aan het roomkaasbeslag en meng goed met een spatel. Voeg dan de rest van de meringue per keer toe en meng goed.

Wrijf wat olie/boter op perkamentpapier om barsten te voorkomen. Bekleed de ronde cakevorm met het bakpapier. Giet het beslag in de pan en laat de pan lichtjes op het aanrecht vallen om de luchtbellen uit het beslag te laten komen.

Zet de taartvorm op een bakplaat. Giet wat heet water in de bakplaat. Bak 15 m op 170°C, 15 m op 160°C, zet dan het vuur uit en bak met de resterende warmte 15 m.

Als het klaar is, plaats je de cakevorm op een rooster om volledig af te koelen.

/Bestrijk met abrikozenjamsiroop, voeg desgewenst slagroom toe en/of bestuif met poedersuiker. Of serveer met wat fruit/

Serveer direct of zet voor het serveren in de koelkast. De cake zal iets hard worden in de koelkast, dus laat het een paar meter op kamertemperatuur staan voordat je het serveert.

Voor ➑

255 g witte chocolade

225 g roomkaas, kamertemperatuur *

6 grote eieren, gescheiden, kamertemperatuur

20 cm ronde springvorm

Verwarm de oven voor op 175 °C. Bekleed de bodem en de zijkanten van een cakevorm van 20 cm met beboterd of geolied bakpapier. Centreer de pan op een groot stuk folie en vouw de folie over de zijkanten om te voorkomen dat er water in de pan komt.

Plaats witte chocolade in een middelgrote hittebestendige kom en verwarm in de magnetron in intervallen van 20 s (of plaats de kom boven een pan met nauwelijks kokend water), af en toe roerend, tot het gesmolten is. Breng over naar een grote kom en roer de roomkaas erdoor. Laat iets afkoelen, voeg dan de dooiers toe en roer om te combineren.

Klop met een elektrische mixer op hoge snelheid de eiwitten in een andere grote kom tot stijve pieken. Voeg een klein deel van het eiwit toe aan het chocolademengsel en roer tot het licht is. Spatel voorzichtig de resterende eiwitten in 2 toevoegingen tot ze net zijn gecombineerd.

Giet het beslag in de voorbereide pan. Plaats de pan in een ovenschaal of braadslee en voeg warm water toe tot halverwege de zijkanten van de cakevorm. Bak cheesecake tot hij gaar is, 40–45 m. Zet de oven uit en laat de pan op 15 m in de oven staan, leg hem op een rooster en laat hem volledig afkoelen. Haal de cheesecake uit de pan, breng over naar een schaal en laat afkoelen tot het koud is, minimaal 4 uur of maximaal een nacht.

Serveer met wat fruit.

*kleinere variant met 200 g roomkaas, 225 g witte chocolade, 5 eieren

Gemarineerde venkel met geitenkaas & kappertjes

Voor ➍ personen als bijgerecht, voor ➋ als hoofdgerecht

1 venkelknol

1 el venkelzaad

½ tl zeezout

1,5 dl eerste persing olijfolie *

2 el kappertjes

olie 

1 zacht vers zacht geitenkaasje 

Maal het venkelzaad met het zeezout fijn in een vijzel (maar niet per se tot het een homogeen poeder is) en meng met de olijfolie.*

Schaaf de venkel met een mandoline in dunne linten. Meng ze royaal met de venkelolie en laat ze marineren (dat mag een hele nacht, maar een halfuur is ook al goed).

Spoel de kappertjes af en dep ze goed droog. Verhit een bodempje olie in een sauspannetje en frituur er de kappertjes in tot ze een vlezige textuur krijgen met knapperige randjes. Laat ze uitlekken.**

Strooi de kappertjes over de venkel en serveer met het geitenkaasje.

Serveer hier knapperig brood bij, dat je in de zachte kaas en de marinade kunt dopen.

*Maak een caloriearme marinade van citroen & olie met 2 el olijfolie, sap en geraspte schil van 1-1,5 citroen. Voeg het venkelzaad en het zout toe.

**Bak de kappertjes niet als er tijd te kort is.

Citroenrisotto met venkel

Voor ➋ personen

150 g risottorijst

50 cl warme groentebouillon

2 klontjes boter

50 g Parmigiano

1 uitje

scheut droge witte wijn

1 citroen, sap & rasp

1 venkel

75 g erwtjes (diepvries)

verse basilicum

Snipper de ui. Smelt een klontje boter in een pan en fruit de ui hierin. Voeg de risottorijst toe en roer erdoor en bak een paar minuutjes tot hij glazig begint te worden. Blus daarna af met de witte wijn.

Maak de venkel schoon en snijd in dunne plakjes en snijd deze in reepjes en voeg toe aan de rijst. Voeg dan een beetje van de bouillon toe en roer door en wacht tot deze is opgenomen.

Rasp de citroen en pers deze uit. Voeg het sap en de helft van de rasp ook toe aan de risottorijst. Blijf ondertussen beetje bij beetje bouillon toevoegen en af en toe roeren. Voeg na ca. 10 m de bevroren erwtjes toe. Na een totale tijd van  20-25 m is de risotto gaar, het kan zijn dan je nog een beetje bouillon over hebt.

Scheur wat basilicum in stukjes en roer door de risotto samen met de geraspte Parmigiano en een klontje boter. Proef of de risotto misschien nog een snufje peper of zout nodig heeft. Garneer de risotto bij het opdienen met wat basilicum en citroenrasp.

Serveer evt. met gebakken garnalen.

Peultjes met wasabidressing & furikake

Voor ➍ personen

wasabidressing: 

25 g wasabipasta 

 ¾ el ahornsiroop 

1½ el citroensap 

60 ml olijfolie 

zout 

peultjes: 

500 g peultjes 

1 el plantaardige olie 

furikake: 

2 el sesamzaad, geroosterd 

1½ el norivlokken 

½ el korianderzaad, geroosterd & lichtjes geplet 

1 tl zeezoutvlokken 

Verhit een grillpan. Meng alle ingrediënten voor de furikake in een kommetje en zet opzij. 

Neem een kom waarin straks alle peultjes zullen passen. Meng er eerst de ingrediënten voor de wasabidressing in, met ½ tl zout erdoor. Zet opzij. 

Meng in een andere, grote kom de peultjes met 1 el olie tot ze aan alle kanten bedekt zijn. Grill ze vervolgens in 3 porties, telkens zo’n 4 m lang. Draai halverwege om, zodat ze aan beide kanten vlekjes krijgen. 

Laat de gegrilde peultjes in de kom met de dressing glijden. Schep om, zodat de dressing verspreid raakt, schik ze op een schaal en giet er de resterende dressing over. 

Strooi de helft van de furikake over de erwten en serveer de rest erbij in een kommetje. 

Furikake is in Japan populair als topping voor onder meer rijst, groenten en vis. De smaak is hartig en zilt, met als typische ingrediënten: gedroogde vis, zeewiervlokken, sesamzaad, suiker, zout en glutamaat. Ook op pokébowls wordt vaak furikake gebruikt. Je kunt het kopen in de Aziatische supermarkt of online kruidenshops.